Nel settore della ristorazione per i campi da golf, un’efficace gestione del food cost è cruciale per assicurare la sostenibilità finanziaria del ristorante. Food cost significa monitorare e calcolare accuratamente il costo reale dei piatti nel menu, permettendo al manager di stabilire un prezzo di vendita che non solo copra i costi ma assicuri anche un margine di profitto adeguato. Questo processo è vitale soprattutto in contesti come i circoli di golf dove il ristorante rappresenta una componente chiave dell’offerta complessiva.

Un’adeguata gestione del food cost offre diversi vantaggi operativi e strategici, tra cui:

• Controllo dei costi reali: Capire esattamente quanto costa preparare un piatto permette di impostare un prezzo di vendita corretto. Sapere i costi reali aiuta a evitare perdite e a mantenere un margine di guadagno equilibrato.
• Definizione del margine contributivo: Sapendo quale piatto è più redditizio, puoi promuoverlo maggiormente, ottimizzando le vendite. Inoltre, consente di capire quali piatti non stanno generando il giusto ritorno e quindi se è necessario apportare modifiche.
• Gestione efficiente delle scorte e riduzione degli sprechi: Conoscere esattamente gli ingredienti e le quantità necessarie per ogni piatto ti aiuta a gestire meglio l’inventario e a ridurre gli sprechi alimentari.
• Efficienza operativa: Un food cost ben strutturato permette di standardizzare i processi in cucina e di mantenere coerenza nelle porzioni e nel gusto. Questo si traduce in una migliore esperienza per i clienti e maggiore fidelizzazione.

Per realizzare correttamente un food cost, devi seguire questi passaggi:

1. Lista degli ingredienti: Annota tutti gli ingredienti utilizzati per un piatto.
2. Unità di misura: Specifica la misura di acquisto (grammi, litri, ecc.).
3. Prezzo unitario: Il costo per unità indicato nella fattura del fornitore.
4. Rendimento: Quantità di prodotto utilizzabile dopo la lavorazione. Ad esempio, da 1.000g di carne, il rendimento potrebbe essere 700g (70%).
5. Costo unitario reale: Il costo effettivo per unità dopo aver considerato il rendimento.
6. Porzione: La quantità di ciascun ingrediente utilizzata nel piatto.
7. Costo della porzione: Calcola con questa formula: Porzione x Costo unitario reale.

Prendiamo come esempio un piatto tipico presente nel menù di molti ristoranti: il Club Burger, in questo caso un cheeseburger di manzo.

In questa ricetta del cheeseburger di manzo osserviamo che la resa percentuale di alcuni ingredienti, in questo caso le verdure, è inferiore. Queste informazioni saranno di grande aiuto per scoprire il costo reale dell’unità. Per fare questo calcolo, prendiamo il costo di acquisto dell’unità e lo dividiamo per la percentuale di prestazione.

Una volta determinato il costo di ciascun piatto, è necessario calcolare il prezzo di vendita. Il Metodo della Percentuale di Profitto sul Food Cost è tra i più comuni e si basa su una percentuale di profitto che varia dal 30% al 35%. Questa percentuale tiene conto sia dei costi variabili (come gli scarti durante la preparazione) che di quelli fissi (come il personale, l’affitto, l’energia, ecc.).

Ad esempio, se il costo effettivo della nostra hamburger è di 2,304 €. I costi fissi rappresentano il 60% del totale: di questi, il 35% è dedicato al personale, il 15% all’energia e il 10% ad altri costi derivanti, come l’affitto dei locali o il costo per l’acquisto delle attrezzature. I costi variabili, invece, ammontano al 6%.

Pertanto, il margine di profitto sul costo del piatto risulta essere del 34%. Di conseguenza, il prezzo di vendita sarà 2,304 € / 0,34 = 6,776 €. Tuttavia, per motivi pratici, potrebbe essere opportuno arrotondare il prezzo a 6,50 € o 6,90 €, mantenendo comunque il margine di profitto all’interno del range del 30-35%. Questa strategia sfrutta la psicologia dei prezzi per rendere l’offerta più commerciale e appetibile per i clienti.

In un contesto come i campi da golf, il food cost non solo permette di garantire la sostenibilità del ristorante, ma crea anche valore per i soci, migliorando la percezione del servizio. Un ristorante che offre un’esperienza di qualità, con piatti ben calibrati sia nel gusto che nel prezzo, migliora l’immagine complessiva del club, aumentando la fidelizzazione dei membri e potenzialmente attrarre nuovi iscritti. Per questo motivo, assumere un Food & Beverage Manager capace e ben informato è essenziale per la gestione di un ristorante di successo in un campo da golf.